éditions debeur

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Charles Bizeul, le chef boucher, est né à Nantes, à l’ouest de la France, sur les rives de la Loire, à 50 km de l’océan Atlantique. Il étudie la cuisine et un peu de boucherie à l’école d’apprentissage de la ville.

Venu visiter ses deux sœurs vivants au Québec, déçu par le travail offert en France, il décide de s’installer à Montréal. Il travaille d’abord dans les restaurants, dont quatre ans au Hachoir. Le travail de la viande le fascine, l’horaire du métier lui convient mieux, il va se perfectionner à New York à la renommée boucherieFleisher’s Grass-Fed and Organic Meats.

 

Ses patrons du Hachoir sont aussi propriétaires des restaurantsGrinder et Léa. Et dès qu’un local se libère près du Grinder, dans Griffin Town, ils acceptent de l’aider à y installer une boucherie.

 

«On voulait se signaler par quelque chose de jamais vu!». C’est réussi. Située dans une ancienne maison haute de plafond, cette boucherie sort de l'ordinaire. Un décor à couper le souffle, vaste, bien éclairé, aux murs entièrement carrelés, avec une chambre froide en verre placée en vitrine sur la rue (*), dans laquelle sont accrochés des quartiers de viande Wagyu (Québec), 1855 Black Angus (E.U.) et Angus Triple A (Alberta - Canada) en train de vieillir à sec. Charles Bizeul chouchoute ses pièces de viande et se spécialise à 70% dans la viande vieillie 30, 60 et 90 jours, et plus longtemps sur commande. On y vend également 30% de viande traditionnelle et des mets préparés. Les prix sont très abordables.

 

Nous avons goûté sa viande chez Grinder, puis au Hachoir, elle est exceptionnelle, tendre et goûteuse.

 

La viande de bœuf vieillie connaît un renouveau, on la remarque de plus en plus sur la carte des restaurants. Le vieillissement contrôlé est une méthode qui en améliore la qualité. Ce genre de boucherie attire une nouvelle clientèle, fatiguée de manger la viande trop fraîche, de qualité plus basse parce que « mal élevée », vendue dans les supermarchés. Bien entendu, on choisit ici des élevages en plein air, ou les bœufs se nourrissent d’herbes et de grains.